Wildschweinkeule aus heimischen Wäldern mit Honigsenfkruste, Rosmarinkartoffeln mit Senfei und Speckbohnen

Für 4 Personen / Dauer (mit Schmorzeit): 2-3 Stunden

Zutaten für das Fleisch: 4-5 EL Mittelscharfer Müller, 4-5 EL Honig, 1 kg Wildschweinkeule, 3 Möhren, 200-250 g Schalotten, 5 EL Butterschmalz, 1 EL Tomatenmark, Pfeffer, Salz, 300 ml Gemüsebrühe, 250 ml trockener Weißwein, 20 g Butter.

Zutaten für die Kartoffeln: 750 g kleine Kartoffeln mit Schale, Butterschmalz , 1 frischer Zweig Rosmarin, Butterschmalz, Pfeffer, Salz.

Zutaten für das Ei: Vier gekochte Eier, Senfdressing (Eickhoffs), etwas frische Petersilie

Zutaten für die Bohnen: 500 g grüne Bohnen, 3 EL Öl, 125 g durchwachsener Speck, 30 g Butter, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut.

Zubereitung:

Fleisch: Den Senf und den Honig in einer Schüssel verrühren. Fleisch abtrocknen, Sehnen, Häute, Fett entfernen. Den Grill / Ofen anheizen od. vorheizen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem Bräter kräftig erhitzen, das Fleisch darin einmal rundherum anbraten und wieder entnehmen. Möhren und Schalotten ebenfalls ca. 5 min anbraten.
Das Fleisch rundherum mit der Honig-Senf-Marinade bestreichen. Tomatenmark in den Bräter geben, Fleisch dazulegen und mit Pfeffer und Salz würzen. Brühe und Weißwein dazugeben und den Braten bei schwacher Hitze (75-100°C) für 2-3 Stunden im Topf garen. Zwischendurch die Keule immer wieder mit der Marinade bestreichen.
Dabei stets den Deckel geschlossen halten. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle der Keule ist auch hier sehr hilfreich (Kerntemperatur Ziel 68 – 75°C).

Kartoffeln: Öl in der Pfanne erhitzen, kleine Kartoffeln ausreichend lange darin schwenken (falls Kartoffeln dicker ggf. vorkochen), erst kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin hinzugeben (damit er nicht verbrennt). Eier pellen, vielteln und mit etwas Sauce zu den Kartoffeln reichen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Bohnen: Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl scharf anbraten. Bohnen mit Butter hinzugeben, wenn diese leicht angeröstet sind, noch 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Bohnekraut, Pfeffer, Salz nach belieben abschmecken.

Das Fleisch portionieren und mit den Bohnen, Kartoffeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Der aufgefangene Bratenfond kann hervorragend auch als Sauce zur Keule verwendet werden.

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